Blanquette de veau de Philippe Etchebest
Pour 6 personnes :
- 1 kg de veau (épaule, collier …)
- 3 L d’eau
- 2 branches de thym frais
- 1 feuille de laurier frais
- 4 carottes
- 2 oignons
- 1/2 poireau
- 3 gousses d’ail
- Le jus de 1 citron + 1 peu de jus d’un second citron
- 10 brins de ciboulette fraîche
- 300 g de champignons de Paris
- 1 cuil. à soupe d’huile de tournesol
- 60 g de beurre
- 60 g de farine
- 20 cl de crème liquide
- Gros sel
- Poivre
Faites blanchir les morceaux de veau dans une grande casserole remplie à moitié d’eau.
Epluchez les carottes, le poireau et les oignons.
Ecrasez l’ail, ôtez le germe, coupez les gousses.
Coupez les carottes et le poireau en deux, les oignons en gros morceaux.
Déposez les légumes dans un saladier avec le thym et le laurier.
Ecumez les impuretés du veau qui sont remontées à la surface.
Ajoutez les légumes dans la casserole.
Assaisonnez avec du gros sel et du poivre.
Versez le jus d’un citron.
Laissez cuire une bonne heure et demie à feu doux.
Passez les morceaux de viande et les légumes au chinois pour récupérer le jus.
Dans une sauteuse, faites fondre le beurre. Une fois fondu, ajoutez la farine. Mélangez rapidement au fouet.
Incorporez par petites quantités la moitié du bouillon tout en mélangeant bien. Faites cuire à feu doux.
Dans une casserole, mettez le reste du bouillon et faites-le réduire de moitié.
Lavez les champignons, coupez-les en quatre.
Une fois que le bouillon a réduit, incorporez-le à la sauce. Fouettez l’ensemble.
Réalisez la crème montée : dans un saladier, versez la crème. Puis fouettez-la pendant 5 minutes. Ajoutez un peu de jus de citron.
Dans la sauce chaude, versez un peu de sel et de piment d’Espelette.
Déposez ensuite la crème fouettée dans la poêle. Mélangez.
Dans une poêle bien chaude, faites sauter les champignons avec du sel et du poivre.
Faites-les saisir pour les caraméliser.
Ajoutez les morceaux de viande et les champignons dans la sauce onctueuse. Coupez les carottes en gros morceaux et ajoutez-les avec les autres légumes.
Terminez avec quelques brins de ciboulette et des zestes de citron.
